腌肉時為什么要放酒?

要分情況，炒、煸、爆之類的菜肴要在原料快熟時及時烹入料酒，隨著溫度的升高在揮發(fā)的熱氣中將肉類的異味帶走，燒、燜、煨、燉之類的菜肴，要在原料高溫時（也就是中途）放入料酒，酒在高溫下能很好的滲入原料內部，達到增香去腥的目的，蒸菜要在碼味時使用，在熱氣作用下，酒加速揮發(fā)，起到增香助鮮的作用，燒烤類菜肴在碼味時加料酒，不但有去除異味，還有使菜肴增色的作用，清淡的湯類盡量不放料酒，可以在肉類原料氽水時加料酒以去腥

啤酒腌肉效果好嗎?

啤酒腌肉沒有白酒的效果好，腌肉最好選52度以上的會比較好，因為白酒可以起到防腐作用，所以酒精度數(shù)太低，沒辦法保證肉質防腐效果。

20斤辣辣腌肉要放幾多白酒啊?

20斤辣辣腌肉要放30ml白酒，炒鍋放入鹽130g、花椒30g、八角2粒、陳皮10g、桂皮1塊，開小火慢慢翻炒至顏色微黃。盛出炒好的香料鹽放涼，加入白胡椒粉3g、白砂糖5g混合均勻（香料鹽可以用來腌制各種咸貨）。豬五花肉500g用廚房紙擦干表面，淋上白酒，拍打均勻。